每日新报记者 郭晓莹 餐饮企业的后厨卫生状况，曾长期饱受消费者诟病。尤其是在元旦期间，很多市民外出就餐聚会，厨房的卫生状况更是备受关注。日前天津推行“明厨亮灶”工程的新的监管模式彻底改变了这种状况，消费者可以对后厨的动态一目了然。

日前，天津市市场监管部门转变监管视角，在全市餐饮服务环节全力推行“明厨亮灶”工程，通过直接或影视信息传输方式，将餐饮企业后厨的加工过程直接或以视频方式向消费者予以展示。使“后厨”成为可视、可感、可知的“透明厨房”。消费者在实施“明厨亮灶”的餐饮企业就餐时发现，只要您坐在餐厅的座位上，无论是通过透明的玻璃窗，还是通过电子屏幕的实时画面，或通过手机客户端，都可以对后厨的情况一目了然，后厨里的一举一动，工作人员洗菜配菜的过程，厨师炒菜的样子，尽在消费者的监督之下。消费者李女士看到这样的现场，不禁感慨，“现在能够亲眼目睹厨房里做饭的全过程，大家出来就餐，食品安全有了更放心的保障。”

截至目前，全市已打造“明厨亮灶”示范单位513家、示范街3条。今年计划再打造500家。

“透明厨房”有四种形式

打造“开放式厨房”。用柜台或矮墙将就餐场所和操作间隔开的方式，使餐饮加工过程直接置于消费者监督之下。

打造“橱窗式厨房”。通过设置玻璃橱窗或参观窗口的方式，使消费者直接感知饭菜制作的全过程。

打造“视频式厨房”。在后厨的烹饪间、凉菜间、消毒间等关键部位安装视频探头，在就餐前厅或包间内设施视频显示屏，让消费者坐在餐馆的前厅或包间内，通过视频屏幕能够看到厨师的操作情况。

打造“网络式厨房”。利用手机客户端实时视频查看餐饮服务单位餐饮服务加工制作的全过程，让消费者实现远程监控、零距离观看，充分发挥社会监督效能。

采取六项监管措施

市场监管部门按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”工作思路，首先选择食品安全风险较高、硬件条件相对较好、企业实施意愿较强的餐饮单位作为重点，采取六项监管措施，先行先试，逐步扩展到所有餐饮单位。

完善卫生设施建设。做到屋顶有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施，达到清洁、明亮、干净、安全的要求。通过直观形式或视频方式，将操作间、凉菜间、洗消间等重点部位对外展示。

突出关键环节控制。将日常监管与量化分级管理相结合，突出餐饮服务食品安全环节控制，加强采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、供餐、餐饮器具消毒保洁和食品留样等加工操作环节的控制，采取有效控制措施。

提高企业自律能力。

强化监管责任落实。要求每个基层监管部门在辖区范围内，每月最少打造一个“示范单位”。

营造争创示范氛围。

推动“放心餐馆”工程进度。