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津门老字号:红旗饭庄

字号: 2018-12-05 23:20 来源:每日新报 我要评论 http://www.72177.com

核心提示:中华老字号红旗饭庄是著名的天津风味餐馆,始建于上世纪三十年代初,其前身为同聚楼饭庄,为津门吴姓(学孔)创建。取纳天下贤士,同聚一楼之意。以经营津鲁风味小炒为特色,名噪一时。1956年,在公私合营中,同聚楼饭庄划归天津红桥区所属。1958年,在全国五省三市爱国卫生运动中,同聚楼饭庄被评为卫生红旗单位。当时本市为振兴津菜,扩大影响,将同聚楼更名为红旗饭庄。

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中华老字号红旗饭庄是著名的天津风味餐馆,始建于上世纪三十年代初,其前身为同聚楼饭庄,为津门吴姓 ( 学孔)创建。取纳天下贤士,同聚一楼之意。以经营津鲁风味小炒为特色,名噪一时。

1956年,在公私合营中,同聚楼饭庄划归天津红桥区所属。1958年,在全国五省三市爱国卫生运动中,同聚楼饭庄被评为卫生红旗单位。当时本市为振兴津菜,扩大影响,将同聚楼更名为红旗饭庄。同时抽调马惠林、卢桂林、许富友、姜万有等多名津菜名师到红旗饭庄,这些名师构成红旗饭庄的四梁八柱,经营正宗津菜。

贾景奎是近代天津名厨师,系“八大成”传人,精通津菜,擅烹两鲜,以烹制鱼最为拿手,技术高超,对烹饪理论有一定的研究。马惠林是津门名厨师,菜路宽广,深谙津菜之精髓,有活菜谱之称。刀功精湛,还有津门一刀之美誉。卢桂林是津门著名面点师,各种面点小吃,无所不能,尤以八大酥独步津门。许富友是堂头,经验丰富,迎来送往不卑不亢,八面玲珑。了解不同人群的饮食习俗。姜万有是史俊生的高足,技术精湛全面,青年就享誉津门。

1963年,津菜泰斗牛宝山的得意弟子史俊生奉调到红旗饭庄主理厨政,使红旗饭庄锦上添花。史俊生是近代天津名厨师,曾在多家津菜馆主厨,精通津菜,技术全面,勺工精湛,大翻勺左右开弓,颠翻自由堪称一绝。当时的红旗名菜如:炒青虾仁、煎烹虾饼、酸沙紫蟹、侉炖鱼、高丽银鱼、扒全菜、软馏花鱼扇、馏鱼腐、煎烹大虾、炸熘飞禽、玛瑙野鸭、油盖烧茄子、官烧目鱼、炒晃虾仁等百余种名菜应时到节。

高超的厨艺,精美的菜肴倾倒津门众多美食家和中外游客。津门著名画家溥佐,津门八大家华家等都是红旗饭庄常客。使红旗饭庄跻身天津甲级饭庄之列。

改革开放以来,以王鸿业为首的一批青年厨师脱颖而出。王鸿业是首届中国烹饪大师,天津烹饪大师,师承津菜泰斗史俊生、杨再鑫、贾景奎等。津菜造诣颇深,带领红旗饭庄厨师在天津各大赛事摘金夺银。如馏金钱鱼腐、官烧目鱼条、八卦鱼肚、玉兔烧肉等十几款菜肴荣获金牌,成为红旗饭庄看家菜,得以传承。

1996年时任红桥区饮食公司副经理的张英凤女士走马上任,任红旗饭庄总经理。上任伊始,她便以“弘扬饮食文化,传承津菜技艺”为己任。红旗饭庄挖掘传统津菜,打造津菜品牌。由于红旗饭庄在挖掘、整理、创新、普及、发展天津菜方面成绩卓著,被天津市政府定为津菜基地。

罾蹦鱼是天津一道传统名菜,距今已有百余年的历史。 罾蹦鱼虽然出自清代光绪年间的天一坊饭庄,然而真正叫响津门乃至全国当数红旗饭庄。红旗饭庄津菜传承历史久远,“津菜四老”之中的三老(史俊生、杨再鑫、贾景奎)曾在红旗饭庄司厨。传授了许多津菜经典,罾蹦鱼就是其中之一。津菜大师姜万有将此菜传承。但只是作为一种“压箱底”菜,很少面市。有一种“养在深闺人未识”的感觉。后来,红旗饭庄挖掘、创新了许多津菜,其中罾蹦鱼就是代表之一。此菜在红旗饭庄全体厨师共同努力之下,从选料、到刀工、到火候、色泽、再到口味等都进行了深入地改进与提高。经过上百次的实验与研究,使得罾蹦鱼日臻完美。

炒青虾仁也是天津代表菜之一,由于原料的短缺,曾经在天津已断档多年。技术不是问题,关键是青虾断档。于是,红旗饭庄每天采购一些不同种类的虾试制。经过不懈的努力,终于发现一种名为“厄瓜多尔白虾”也称“南美白虾”最为理想。结果,新的炒青虾仁令老食客们赞不绝口,找回了失去久远的老味。

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2017年津菜大师田景祥到俄罗斯传授津菜技艺,把罾蹦鱼传到了外国,使当地人领略津菜的魅力,罾蹦鱼作为津菜代表之一,受到越来越多人的认识和喜爱。红旗饭庄的炒青虾仁则采用天津擅长的清炒技法,在2018年全国34地域菜系展评中荣获“天津十大名菜”。

2016年杨树林接任红旗饭庄总经理,带领全体职工秉承红旗传统,开拓创新,使红旗饭庄再创新绩。津菜技艺在红旗饭庄代代相传,传承有序,至今已有六代。

红旗饭庄先后荣获中华餐饮名店、国家特级酒家称号等,在历届烹饪大赛中,红旗饭庄的厨师们摘金夺银,屡获殊荣,充分展现出津菜基地的雄厚实力。

如今,红旗饭庄先后在河西区,南开区建立分店,大力发展连锁经营。红旗饭庄在传承与坚持传统的基础上,不断挖掘和研发集健康与美味于一身的融合菜,还适时推出独具红旗饭庄特色的果木烤鸭,不但与网络平台合作,还把 “煎饼馃子”引进红旗饭庄。将红旗饭庄的经典传统佳肴与现代营养健康的美味带到千家万户。(津云新闻编辑刘颖)

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Tags:饭庄 红旗 津菜 津门 天津 蹦鱼 史俊生 聚楼 老字号 传承

责任编辑:wb001

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