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百年“果仁张”的生意经:守护“老字号” 守住老味道

字号: 2018-12-04 23:34 来源:天津日报 我要评论 http://www.72177.com

核心提示:“麻屋子、红帐子,里面住着个白胖子……”提起小小花生,总让人想到这个耳熟能详的谜语。在津城,说起与“花生”有不解之缘的一家人,莫过于“果仁张”。180多年历史,五代传人,“果仁张”的招牌,几经风雨、历久弥新。记者来到果仁张(天津)食品有限公司,未进车间大门,就已闻到飘来的果仁香。“欲树闻达,唯敬业以为先。”一行金字镶嵌在车间门厅的红墙上。“这是我们的祖训。

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“麻屋子、红帐子,里面住着个白胖子……”提起小小花生,总让人想到这个耳熟能详的谜语。在津城,说起与“花生”有不解之缘的一家人,莫过于“果仁张”。180多年历史,五代传人,“果仁张”的招牌,几经风雨、历久弥新。

记者来到果仁张(天津)食品有限公司,未进车间大门,就已闻到飘来的果仁香。“欲树闻达,唯敬业以为先。”一行金字镶嵌在车间门厅的红墙上。“这是我们的祖训。每次看到这句话,我总在心里默念一遍。现在都讲企业理念,我想这就是我们企业一百多年延续下来的生意经。”张力是“果仁张”第五代传人,他和哥哥姐姐一同掌管着这家企业。

生产车间里,一条条自动化生产线有条不紊地运转着。

“您别看这十几道生产工序,最‘吃功夫’的还是其中的手工环节。”

“花生仁要挑粒儿大饱满的,核桃仁要把内皮剥干净。原料好,做出来的东西才香。”

高晓霞在厂里工作了30多年,每天负责筛拣原料。她随手捧起一把剥好的核桃仁,“看看这漂亮的‘蝴蝶瓣儿’,多光滑干净。内皮全用竹签子手工剥,一人一天最多剥2斤。”

车间一隅,新鲜制作的琥珀核桃仁,透着诱人甜香。

“要炸出近乎透明的琥珀色,裹出薄如蝉翼的虎皮,挂上雪白均匀的糖霜,油温和糖反应的时间都得拿捏精准。”

“十几道工序,批批留样,道道有质检把控,哪道工序不合格就退回去重做,一点儿马虎不得。”车间主任张国燕说。

久负盛名的“老字号”,如今依然保持着传统手工作坊的匠人气质,坚持50%以上的工序为纯手工。在“果仁张”目前的几十种产品里,十余种传统口味依然最受顾客青睐。其中,琥珀核桃仁、净香花生仁、琥珀腰果仁入选了“非遗”项目,是名副其实的“镇店之宝”。

“手工技艺是传统,要守住。但有的技术已经落后,该改的也必须要改。”说起技术革新,张力心里有自己的谱。

“改工艺行不行?”“老味儿能不能留住?”

公司70%以上是老职工,大伙儿心里犯嘀咕……

几年前,企业自主研发了“高压入味”技术,用数控“高压锅”腌制果仁。原先自然浸泡2天的腌制过程,缩短到了六七个小时。然而,忽略了季节湿度变化,60多公斤的果仁腌“过火”了,不得不全部销毁。

“机器总归比不上老师傅的经验。”“一下子腌坏了这么多,损失怎么办?”

职工们有些不解……

“技术革新要搞,但不能给普通职工加负担。成功了算大家的,赔了算领导个人的。”公司董事会给职工们吃了“定心丸”。大伙儿也慢慢意识到技术改进带来的效益。

经过几番试验,师傅们根据四季气温和湿度变化,测出了一整套数据,“三伏天”腌多久、“三九天”腌多久,心里有了数,腌制效果稳定了,口感也比以前更好了。

从改革开放初期重新恢复生产,到如今在西青区建起了一万多平方米的生产基地,“果仁张”一路走来,少不了政府部门的帮助和支持。“去年,我们的商标在食品外的其他类别里被抢注。当时特别着急,商标侵权不是小事,维权也不容易。没想到,市场监管部门第一时间过来帮助我们,协助企业到外地维权。这些年,我们有困难有需求,政府部门都积极帮助解决。”张力说。

“老字号”要焕发新活力。眼下,张力正在着手恢复传统小吃“蜜供塔”。研究秘方、甄选食材、揣摩工艺……每个环节都要反复推敲。

“很多传统小吃对原料的要求高,工艺过程也复杂,而且绝对是纯手工制作。既然要恢复,就得保证是原汁原味。所以,我们得慢工出细活。”

迈小步,但不停步。百年老店怀揣一颗匠人之心,一步一个脚印地稳步前行,守护的是发展的“老字号”,守住的是不变的“老味道”。(津云新闻编辑曲璐琳)

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Tags:果仁 老字号 百年 味道 生意经 我们 手工 车间 企业 传统

责任编辑:wb001

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