天津在线

分享按钮

首页> 资讯中心> 生活> 正文

春节期间下酒菜

一家饮酒千家醉,十里开坛万里香。酒是和下酒菜分不开的,早年间,天津百姓过年喝酒时,不光是就饺子,还有那一桌桌各式各样的菜。

天津人过了腊月初八,就到了家家“换饭”的日子。所谓“换饭”,就是好吃的陆续登场了。最丰盛的这一顿,要数大年三十的团圆饭。李金藻在《天津过年歌》中说:“家家吃一顿团圆饭,这亦算情理上行其所安。”全家团聚,围坐桌旁,共吃团圆饭,是一年中最愉悦放松的事情。而这顿大餐非一日之功,有一个版本的旧童谣是这样的:“二十六,鱼墩肉,二十七,宰了公鸡宰母鸡,二十八,把面发,二十九,蒸豆篓……”多日辛劳,都是在为大年三十的团圆饭做准备。

在1934年《年俗展览会专号》上,有人曾列举了一张天津人的“年菜”表,即“猪肉、羊肉、鸡、鸡卵、鱼、鸭、面筋、海蜇、松花、海带、蒸食、花糕、海参、粉条、素帽”,从中可以想象当时天津老百姓春节饭桌上的菜式。其中“鸡卵”指鸡蛋,“松花”指松花蛋,“素帽”则是一种由豆粉制作的素炸货。这菜单并不全,比如,老天津的团圆菜里还有一样是腊豆,做法是将猪肉皮、香干、土豆、胡萝卜切成丁块,加入泡好的黄豆(或青豆),炒制熬熟,放凉后成块状,有点类似于如今的肉皮冻。咔嚓一锅腊豆儿,当年是很多天津老太太春节前例行的仪式。

团圆饭也有奢华的,比如天津版满汉全席。满汉全席是大宴,菜式多,讲究严格,需要多人协作完成。在天津,能够承办这一豪华盛宴的都是有影响的大饭店,比如老年间主打天津风味的义和成饭庄在这方面就很有名。天津版满汉全席的菜式比“原版”的要少一些,但相比普通的宴席,已是相当奢华了:“四干碟”“四糖饯”“四蜜饯”“四果鲜”“四冷荤”“四青菜”“四甜碗”“头两大菜”“头道点”(六道)“续两大菜”“中间点”(六道)“四红”“腿鸭上饼”“四小碟”“四白”“四大菜”“四碗粥”“卤小菜”(三道)“茶点”(四道)。配的酒是绍兴酒、状元红和绿茵陈。

清末文人樊彬在《津门小令》中写道:“津门好,珍品重华筵。鳇骨鲨皮夸海错,蟹奴蚬子货冰鲜。狍鹿馈新年。”天津毗邻海边,天津人有吃海货的得天独厚优势。天津版满汉全席的特点是海鲜多、烧扒菜式多、口味咸鲜,所用的食材与天津物产食俗紧密相连,具有浓厚的津门风味。由于排场太大,这一席面多在春节期间官场酬酢和商界往来时出现,与老百姓无缘。(津云新闻编辑付勇钧)

版权与免责声明

一、凡注明来源为"天津在线"的所有作品文字、图片、音视频、美术设计和程序等作品,版权均属天津在线或相关权利人专属所有或持有所有。

二、未经本网书面授权,不得进行一切形式的下载、转载或建立镜像。否则以侵权论,依法追究相关法律责任。

三、凡本网注明"来源:XXX(非天津在线)"的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

四、转载声明:如本网转载作品涉及版权等问题,请在作品于本网发表之日起30日内及时同本网联系,否则视为放弃相关权利。

免责声明:本文仅代表作者个人观点,与天津在线无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。

登载此文只为提供信息参考,并不用于任何商业目的。如有侵权,请及时联系我们删除:jubao@72177.com

今日天津