2019年春运

“绿皮车”“红皮车”再到高铁，铁路列车不断升级换代，速度加快了，餐饮服务也大幅提升了。车上的食品日趋丰富，从热链爆炒到冷链盒饭，从单一菜品到五花八门。同时，旅客点餐也越来越方便，动动手指就可以完成，今年春运新推的扫码点餐，只用手机一扫码，就坐等餐车美食送到座位。另外，高铁上叫外卖让旅客有了更个性化的选择。

普速 天南地北的乡味小炒

回家路上，吃什么、怎么吃，成为人们关心的话题。如今，列车餐饮早已不再只是人们印象中的泡面、火腿肠。品种更加丰富、特色更加凸显，购买方式也更加多样化，“春运味道”已经发生巨大变化。

在天津迎来送往的一趟趟春运的列车上，各种创新菜式包括盒饭更丰富有特色。同时随着旅客对餐食品质要求的提高，今年的春运餐车，已经出现了吃着麻花、干果，喝红茶的休闲下午茶，现代化吧台前也出现了现煮咖啡和冰激凌、爆米花。

随着列车餐饮和服务日趋多样化、多元化，方便面正在逐渐失去火车“标配餐”的主打地位。如今的春运途中美食丰富多彩，每一趟车次，每一位旅客的美食滋味各不相同，不同地区的旅客口味也应有尽有，津菜咸鲜香，陕菜酸辣鲜，川菜麻辣香，各具特色。自备的火车餐、泡面，或是餐车上的盒饭、水果、小零食等等，都是春运中人们不可或缺的“美味”，酸的辣的开胃的，淡的甜的补水的，各种食物应有尽有，在过年回家的漫漫路途中，演绎着“舌尖上”的春运，也承载着人们回家的喜悦。

1月29日，从天津开往成都的K257次列车载着旅客缓缓起步。和旅客一起启程的，还有15公斤大白菜、15公斤圆白菜、15公斤芹菜、10公斤黄瓜、10公斤青椒、10公斤西红柿和10公斤土豆，此外肉、鱼、香菇、木耳、郫县豆瓣酱……数十种新鲜食材，足以烹饪出各种美食。“春运期间客流大了，食材都比平时多备了些。”厨师长陈茁说，这么多的食材仅是备一天的量。其实普速列车对食品新鲜度的要求很严格，尤其是在春运期间，为了确保食品安全，都是新鲜采购，他们这趟车会在沿线的补给站点补充一些青菜类食品。

春运期间，天津客运段挂有热链爆炒餐车的普速旅客列车，分别开往成都、广州、长沙、西宁等六个方向，供应极具地方风味的菜品，这些食物让旅客在回家的列车上就能吃到“家乡味道”。特别要针对列车去向和客流特点，每个车次的饭菜口味都有区别。比如去广州的列车，针对沿线旅客不爱吃油腻的特点，所以菜就配得清淡些；要是列车去湖南和四川方向，配餐就会做得偏辣一些。

春运的餐车夜晚异常繁忙。晚饭从18：00开始供应。几位大厨以特有的列车上防菜泼出来的马步姿势颠勺炒菜，红的绿的各种食材在炒勺里上下翻飞。

K257次列车途经河北、陕西、四川等多省，往返需要四天，包括早餐在内要在车上做8顿饭，餐车上供应的菜色也尽取八大菜系之精华，列车出发后当晚这一顿晚饭菜近20个，连盒饭带单点，除了苜蓿肉、西红柿炒鸡蛋、鱼香肉丝等传统保留菜外，还有改良的川味回锅肉等春运新菜品，足以满足天南海北旅客的味蕾。“特别是以川菜为主。但火车上的旅客来自五湖四海，口味、喜好各不相同，沿途各省市有很多旅客上车，他们的饮食习惯必须顾及。津菜有苜蓿肉，川菜有回锅肉，要集东西南北中百家之长！”

陈大厨熟练地颠着一锅鱼香肉丝，这道菜相当受欢迎，一顿饭下来，鱼香肉丝的颠勺动作做了无数次。

与K257形成鲜明对比，从天津开往东北方向的多趟普速车上，餐单上的肉食明显多了，还贴心地增加了酸菜，还有白菜香菇等食材，菜一样，但做法不一样。给春运中的旅客提供了极具东北特色的套餐，如滑炒鸡丁、酸菜白肉、锅包肉、小鸡炖蘑菇等。酸爽的酸菜白肉真是每张桌必点的。

而从天津开往长沙的T252次列车上，第一顿中午饭显得格外重要，烧热的油中放入醇香的干辣椒、花椒粒、姜蒜，鸡块的鲜香与辣椒、花椒的麻辣鲜香融合在一起，一锅辣子鸡就这样出锅了。春运回乡的人们都被大厨勾起了饱满的食欲。

今年春运有多道创新菜。“不断进行菜品的创新和改进，很多推出的地方特色菜都是专门派车上大厨到当地学手艺，讲究的是味儿地道。不少大厨都有自己的拿手菜，在春运期间旅客可品尝到他们的特色手艺。”天津客运段负责人介绍。

高铁 活色生香的风味套餐

梅菜扣肉、剁椒鱼块、土豆牛腩、宫保鸡丁、水晶虾仁……当这些不同花样、不同口味的菜品，搭配上筋道喷香的白米饭，一起出现在乘坐春运高铁的旅客面前时，无疑会成为难以抵挡的美食诱惑。高铁列车不能开灶烧菜，但为了满足旅客的不同需求，在风驰电掣的一趟趟高铁列车上，餐食的品种越来越多了。

据提供天津高铁餐饮的北京京铁列车服务公司方面介绍，针对春运期间客流的变化，今年春运高铁冷链餐达17种，5个价位从10元到65元不等。其中：10元套餐有豆沙包；15元餐有素三鲜馅饼、牛肉馅饼、辣子肉丁套菜；30元餐有干炒牛河、素烧三鲜套餐；45元餐有梅菜扣肉套餐、香菇卤肉饭套餐、剁椒鱼套餐、宫保鸡丁套餐、土豆牛腩套餐、椒香水煮鱼套餐；65元餐有杏鲍菇烧牛肉套餐、水晶虾仁套餐、椒香肥牛套餐、椒香大虾套餐、椒香牛蛙套餐。“根据不同路线及沿线区域性风俗习惯投放，比如干炒牛河广州人比较喜欢吃，主要供应京广线，梅菜扣肉南方人比较喜欢，重点投放京沪线。所以并不是17个品种同时在一个列车上销售。”

高铁盒饭一直备受人们关注。“8年前，高铁餐饮的品种不及现在的五分之一。过去只有15元、30元的常温盒饭和5元的蛋花汤，如今高铁的餐饮品种丰富了，不仅15元、30元普通盒饭可供选择的菜肴品种增加，还有45元、65元的商务套餐。”铁路方面有关人士介绍说，不同线路、类型的车次对盒饭品类的选择需求是不同的。比如天津至上海、温州等地的高铁列车，商务旅客较多，对45元盒饭需求量较大。一般说来，高铁列车45元盒饭配比最大。特别值得一提的是，10元低价位的套餐出现在“高大上”的高铁列车。15元一份的餐食不再是高铁上最便宜的。

旅客王玫乘高铁去南京，买了一份梅菜扣肉套餐。乘务员手脚麻利地对餐食进行加工、加热。本打算随便吃点充饥的她，却有了意外的“美食奇遇”，习惯了品鉴美食的王玫在微信中晒道：“扣肉吃到嘴里，软烂醇香，肥而不腻，咸中带甜；梅干菜有嚼头，米饭也很筋道，可以说色香味都好。”据悉这道梅菜扣肉也是所有45 元餐中销量最大的。

除了特别关注食品的安全外，为确保高铁套餐有形有色、有滋有味，在工业化生产的同时，对特殊菜肴开起了“小灶”，干炒牛河、红烧肉等都是“纯手工”的，选择了传统烹饪手法，以保证这些菜品的口味。“像广东地区旅客爱吃的干炒牛河，以往也尝试过使用机器制作，可总也做不出这道菜原本的味道，因为干炒牛河需要爆炒才能体现风味。现在采用手工煸炒，人工大火快炒，炒制之后，还要进行速冷处理，用最短的时间降到10摄氏度以内，并全程冷链运输，尽可能做到原汁原味。”作为制作菜品最关键的调料比例，也有专门的研发团队，进行多次试验。

外卖

走一路吃一路

都是地道家乡味

天津西的狗不理，成都东的回锅肉、郑州东的烩面片、西安北的肉夹馍……如今的春运，没有自带食物，不愿吃高铁上盒饭，也不用饿着肚子继续前行，回家路上还可以订一份可口的外卖。外卖的加入让高铁旅客们增加了更多个性化的选择，已成为列车饮食中最时尚的一部分。

高铁外卖让高铁盒饭感到了外来竞争的压力。京铁列车服务有限公司是一家高铁自营餐饮的供应公司，记者了解到，外卖确实对高铁上自营餐食的销量有一定影响，但影响不是很大。与社会品牌送来的外卖相比，高铁盒饭的优势在于安全更有保障，而且随到随买，不需要至少提前一个小时订餐。这也促使他们提升服务质量，提供更加多元化的餐饮选择。从今年春运推出多品类的高铁套餐可以看出，高铁上的自营快餐正在开破封闭单一，选择少、价格相对较高的瓶颈。

来自天津客运段的统计数字显示，春运期间一趟普速列车往返一次，各种价位的盒饭至少能卖出1000份，像到四川的K257次能卖1万多块钱。春运期间有的列车返乡的农民工多，15元的盒饭卖得最火，能卖400多份。

同时今年春运以来，高铁车厢吃泡面的旅客大大减少。随着高铁的普及，旅客在火车上的时间和在每站停留的时间逐渐缩短，用餐的次数减少。再加上高铁车厢封闭，泡方便面味道很大，不利于车内的空气质量，列车上也不出售方便面。

不可否认的是，春运旅途中弥漫车厢的方便面味在逐渐散去，回家的味道也不再只有一碗泡面。（津云新闻编辑刘颖）