留住餐桌上的天津菜:曾经最说天津好荟萃八方菜

天津日报记者吴巧君刘一博据20世纪40年代统计，彼时天津菜系的菜肴共有13大类，1044个品种，其中蔬菜类125种，甜菜类36种，鸡类65种，鸭类55种，鱼类117种，猪肉类144种，虾蟹类94种，野味类36种，蛋类17种，凉菜类（含冷荤）145种，汤菜55种，锅子菜25种，水发干货类130种。此外还有各色面点及炸货、小吃等10大类，389个品种。

津门“菜谱”问世

日前，《天津名师名菜》出版发行，这本收录了天津38位烹饪大师生平及代表其本人技艺水平的知名菜品书籍的出版，长期从事天津历史研究的天津市社科院研究员、近代史专家罗澍伟评价其是“功在当代，惠及后人”“在国内烹饪界是开创性的”。“我坚信，《天津名师名菜》的问世，必将对天津菜系的传承和发展，起到强有力的助推作用。”罗老说。

而同时，市烹饪协会秘书长孔令涛告诉记者，协会目前正在准备建设天津菜博物馆，选址与初期规划设计已成形，博物馆将收纳天津菜系在天津开埠以来的成长历程，讲述天津餐饮文化的渊源。

杨女士的困惑

就在天津烹饪界挖掘、抢救和保护传统烹饪技艺的同时，家住南开区的杨女士却为如何接待第一次来天津的老父亲犯愁。

“除了带父亲去吃过狗不理，我还可以让他品尝到哪些具有天津地方特色的菜品与美食呢？”这位大学毕业后留在天津工作十多年的杨女士犯了愁。

记者在采访中了解到，杨女士的困惑代表着现如今津菜在普通百姓心中的地位，在餐饮业日新月异的当下，津菜该如何找准自己的定位，提升自己的竞争力，真正把津菜发展成为天津的一张名片，让越来越多的国人了解它，喜爱它？

食客尝言

东道主评价不高外地人不甚了解

杨女士抛出的疑惑被记者发给了身边的亲朋好友、餐饮大师、名俗专家以及随机采访到的来津游客，想知道大家心目中的天津菜到底是什么样的。

在记者收回的30份有效调查问卷中，有20位回答了如果有客人来天津，是否会推荐去吃天津菜，这20位被调查人员有的是土生土长的天津人，有的是大学毕业后一直留在天津工作长达30年，有的是嫁入天津生活十余年，其中给予肯定回答的13位，占据六成多。他们都表示，如果客人有需要，会带去吃天津菜。

“我经常要帮外地朋友尤其是北京朋友解答去哪儿吃天津特色菜，感觉外地人对天津菜都有不少期待，但是大多不知道什么是天津菜，去哪儿吃正宗的天津菜。他们许多人会查大众点评，但写的也不清楚。”陈女士是地道天津人，她告诉记者。

“我山西老家来亲戚了，会带他们去品尝津菜，‘罾蹦鲤鱼’‘烹大虾’‘独面筋’，他们都吃得津津有味儿。”梁女士在津时间长达26年，从山西考大学到天津并留在天津。

虽然作为东道主，有一多半的人会主动或被动带客人吃天津菜，但对天津菜的评价不都是正面的。

东北人王先生在天津工作几十年，他说来客人会带去吃天津菜，但天津菜品外观不精细，食材简单，口味儿较重，菜品没形成统一的体系，有的店把八大菜系的菜也混在一起当天津菜来做，这就造成天津菜做不大，不入流。

而明显回答不会的占5位，占25%。

“天津菜口味儿太浓太重，颜色又偏黑深，我不会带朋友去吃天津菜，朋友来了，我会带他们去五大道，吃私房菜，或品尝西餐。”土生土长的天津人岳女士称。

孙先生是天津人，大学毕业后到重庆工作，他坦言自己根本不知道有天津菜这个菜系。“不像鲁菜、西北菜、湘菜那么有鲜明的特点，所以自己虽然从小在天津长大，对天津菜没概念。”

更有一位任女士说了，要吃正宗的天津菜，得到天津人家里去吃。

另有两位不置可否，其中的张女士说：“感觉传统的就是狗不理，其他的没有特色，比较有名的都是些小吃，不成气候。”刘先生说：“我觉得不如天津早点更具特色，锅巴菜，煎饼馃子，我有兴趣带客人去尝尝。”

而在记者收回的10份外地游客问卷中，没有一人称十分了解津菜。记者采访到两位从浙江到天津旅游的游客，其中的王先生对天津菜的理解“只有狗不理，没有有名的菜”，而他的同伴杜先生反问记者：“是不是有红豆粥，九转大肠？”

从湖南来津出差的李先生告诉记者，对天津菜没有很深的印象，只对狗不理和大麻花有印象。可能是因为天津菜没有特别有标志性的特色菜，口味儿也比较中庸，长此以往，容易失去存在感；北京来的赵女士称：“不了解天津菜，因为天津太低调，低调到没有声音。但记得大螃蟹、皮皮虾，个很大。”山东的刘女士说：我知道天津的煎饼馃子、狗不理、耳朵眼炸糕。其他人的回答，要么是不清楚天津菜的特色，全国各地同化了，想吃什么口味儿就吃什么，说不上来属于什么菜系；要么是只知道煎饼馃子好吃，还知道狗不理，别的都太甜太腻。

名师点评

曾经最说天津好运河荟萃八方菜

烹调最说天津好。

19世纪初的诗人崔旭这样用诗句评价天津菜。

这样的观点在商洪芳看来，一点都不过时。今年60岁的商洪芳是收录在《天津名师名菜》里的38位烹饪大师之一，她17岁参加工作，曾跟随已故著名面点大师于庆泉、李文旭学徒，擅长制作煎、烤、烙、蒸、煮等不同技法的面食品种。现虽过了退休年龄，却每天比上班时还忙，因为她同时担任3家餐馆的技术顾问。

商洪芳认为，天津地处九河下梢，盛产鱼、虾、蟹，民间有“吃鱼吃虾，天津为家”的说法。东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀的天津河海干鲜、野、山货资源丰盛，这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地。

在商洪芳的心目中，天津菜融合了各地菜系优点，色泽清亮干净，口味鲜咸，味道上则多以不温不火、不咸不淡见长。“天津厨师擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、氽、炖、蒸、熬、焅、扒，‘擅长河海两鲜，味以鲜为主，色以配为长，技以扒为绝’，他们散落在全市各大饭店，为津菜的发展出力。我是不同意津菜在萎缩的说法的，我觉得津菜在一点点崛起。”商洪芳说。

而对天津历史颇有研究的罗澍伟则认为，天津菜作为地方菜系，形成得比较晚，从材料看，是19世纪末盛行，《津门纪略》中记载有“八大成”，即聚和成、义和成、聚庆成、庆乐成、聚合成、明利成、聚乐成、聚德成，远近闻名，在当时的激烈竞争中脱颖而出。据《津门小志》记载，19世纪末天津的饭庄“约五百有奇，其最著名者，为侯家后红杏山庄、义和成两家，其次则为第一轩、三聚园。装饰之华丽，照应之周到，味兼南北，烹调精绝。大有‘座中客常满，樽中酒不空’之概。”

“‘味兼南北，烹调精绝’，这是津菜鼎盛之时食客的评价”。罗老介绍说，“到20世纪初，天津菜系更是取得了长足的进步。当时的一项调查说：‘天津商肆之多且盛者，首推酒席馆……北京名公巨卿，遇有大宴会，辄苦拘束，不能畅所欲为；乃群趋津埠，呼卢唱雉，任意挥霍。风会所趋，而酒席馆遂应时大兴。高楼大厦，陈设华丽，远胜京师。每当夕阳西下，车马盈门，笙歌达旦。’这时，国内各大菜系纷纷进入天津，为天津菜系博采各家之长提供了便利。到20世纪二三十年代，天津餐饮业的发展达到顶峰，甚至可称中国北方之最。”

烹饪协会专家委员会委员，市文化研究会会员赵永强则认为，天津是一座懂吃、会吃、爱吃的城市，津菜以徽齐鲁文化打底为文化基因，以河海两鲜菜、蒸煮食品、风味小吃为主要内容。

“津门美食受运河文化影响，漕运兴起带来商贾云集，让津城成为各地美食的集聚地；清朝遗老遗少退居天津又带来了具有宫廷特色的美食，中西合璧、古今兼容，成就了独特的津门美食。”赵永强称。

行家论道

科学整理保留精华规范标准品牌先行

对当今津菜的日趋式微，罗澍伟认为这是市场的选择，无需太焦虑，也不用太着急。

罗老称，即使历史上天津菜有过鼎盛与辉煌时期，但站在全国范围看，津菜也只是全国餐饮业的一个部分，构不成主流。

“在市场经济条件下，餐饮业是社会繁荣与百姓生活水平的晴雨表。现在整个国家经济发展，餐饮市场发展很快，各菜系进军天津，餐饮市场多元共存，我们要冷静科学地对待津菜，不用把津菜与其他菜系去比较，没法比，也没必要比。餐饮市场不是哪个人决定的，而是由广大食客决定的，不用焦虑与着急。振兴津菜，就是不让它失传，不让它流失，保留其精华就可以了，不是说非得让它占领主导地位，非得恢复到最鼎盛时期的样子，没有这个必要。”罗老说。

有了这样的前提，罗老认为，振兴津菜正确的思维应该是让津菜随市场发展不断创新，与时俱进，在保持风味特色的同时，占得市场一席之地。事实上，创新发展已在津菜上体现出来。

“目前津菜已经有所转变，很多津菜馆随需求变化走多元化道路，推出健康新概念，比如在制作扣肉时，经过反复蒸制，把多余脂肪去掉，与适合的面食放在一起，如玉兔烧肉，既美观，又健康。比如罾蹦鲤鱼，降低了酸甜度，追求低盐化，装盘造型上也加以改进，更美观。许多津菜馆也引进了西餐中最常见的凉拌菜，经过一些改良，加一些中式的调料，既健康，又爽口，很受大众欢迎。”罗老说。

罗澍伟认为，作为天津人，有义务也应当扶持津菜发展，具体做法包括，要给予津菜一定的科学整理，从烹饪技术特点上进行总结，既不丢掉津菜的特点，又能满足现在市场的需要，又传承，又创新，与时俱进；要加大宣传，让食客来天津有更多的选择，更好地认识津菜；在食材的选择上，需要更注重营养。

“总之要科学地看待津菜，既不夸大，也不贬低。对于是否需要建更多的津菜馆，交给市场去决定，去选择。”罗澍伟说。

陈傻子餐饮总经理王春柱认为，津菜要真正走出津门，还需餐饮企业品牌先行，“在外地出差，经常看到有天津包子字样的饭馆，但他们面皮儿和馅儿的调制方法可以说五花八门，加之使用当地水和面，口感味道与真正天津包子相去甚远，但那些外地的食客并不知情。”他认为，津菜中既有一枝独秀的一面，同时它也是一个体系，从热菜到面点，从清真到冷拼，单单某一品类、某一菜品，很难立足于当今舌尖上的中国，而要从单打独斗，到形成规模品牌效应，就需要以大型餐饮企业为龙头，以津菜为依托， “这不仅需要我们本地餐饮企业去传承创新津菜文化，更需要政府、社会等方面的支持与帮助。”

赵永强在弘扬津菜上则建议，首先需要挖掘什么是津菜，要总结津菜的特点、技法、烹饪习惯，知道都有什么了，才能够准确地宣传好津菜；第二是要定出一个津菜的标准来，用标准化规范津菜；第三就是要加大宣传，包括出书、建博物馆，天津都在做，期待可以做得更好。