津城高端餐饮主打“亲民牌”

每日新报记者 穆德旺 酷爱吃海鲜的小王两口，上周末在天津某海鲜城饱餐了一顿，两个人坐在大厅的大圆桌上，享受了生蚝、元贝、大虾、烤鱼等多种美味，一共才花了不到200元。“我们俩都爱吃海鲜，以前就不敢进这种大酒楼吃饭，没个几百块钱绝对出不来，现在真的比以前便宜很多了。”如今，像小王两口走进大酒楼吃平价海鲜的人越来越多了，他们能有这种口福与高端餐饮业一年多以来的转型分不开。

中国烹饪协会年初发布的报告显示，2013年年营业额200万元以上的高端餐饮收入首次出现负增长，比2012年下降了1.8%。为了提高利润，天津高端餐饮企业纷纷打起亲民牌，推出了平价菜。

引顾客菜价降半

天津某海鲜城从今年过完年之后开始转型。其运营总监李先生介绍，“酒楼开业之前的定位就是以商务套餐为主，设有几十个单间，人均消费在300元以上，去年的营业额很不理想，这也促使我们决定改变。今年过完年以后，我们已经把酒楼的人均消费从当初的300元，逐渐调整为人均150元。我们主要改打亲民牌，推出了多种平价菜。”李总监还透露，有近10种价格贵的菜都取消了。以前酒楼菜的单价都在80元到100多元，现在推出了很多30元到50多元的菜；菜品以前主要以粤菜为主，现在也请来了新的厨师，增加了京津菜系，而且还增加了50元一斤的水饺和人均120元的火锅。

全聚德的2013年年报显示，净利润同比下降27.62%，2013年公司实现营业收入19亿元，同比下降2.13%，其中餐饮企业收入同比下降5.64%。天津全聚德一位负责人表示：“我们虽然是老字号，但是我们其实一直都在走亲民路线，人均消费基本都在120元左右，如果不点烤鸭，价格会更低。”

同时，像怡乡春竹、俏江南等高端餐饮企业，在最近一年多时间里先后推出了团购活动，有的折扣甚至低于5折。天津全聚德的负责人就表示：“我们将烤鸭搬到了天猫、京东商城去卖，这能起到一定促销的作用，团购的营业额一般能够占到8%左右。”

节约成本当务之急

刚从某高档餐馆吃完饭的老张一家人有点抱怨地说：“看到他们团购便宜，而且又推出了很多平价菜，一家三口想过来尝尝，可没想到平价菜的味道比我想象的差远了，真是一分钱一分货啊。”由此可见，高端餐饮想转型并不容易。

上述海鲜城运营总监李先生对此颇有感受，“从高端降到平民路线，菜价降低了，老百姓来得多了，但我们的纯利润也下来了，这就要求我们在食材、房租、水电等各个方面都要节省。同样的食材，在品质不变的情况下，我们只能选择更廉价的；像我们的房租，园区里也给了很多照顾，给我们减轻了不少负担。”

对此，天津全聚德的负责人也表示了认同，“在品质好的前提下，我们去找很多新的食材，价格相对比较低，而且我们这五层楼当初的租金并不贵，我们也一直注意节能降耗，仅这几项就能降低百分之十几的成本。但你不能因为节省了食材，就影响菜的品质，那就得不偿失了。当然，提升服务质量有意想不到的效果，因为服务好，我们这里有很多回头客。”

记者观察

盲目“跟风”是大忌

很多高端餐饮推出了团购价，天津某宾馆西餐店也是其中之一，但没过多久他们就不再进行团购，因为效果并不理想，吃饭的人没有明显的增长。可见，转型中盲目“跟风”并不是一种好办法。

中国烹饪协会会长苏秋成认为，餐饮企业的“大众化”转型已经初见成效，高端餐饮增速下滑态势有所放缓。去掉泡沫的高端餐饮市场，目前供远大于求，只有那些回归本质，去掉奢侈，适应高端客户、商务消费需求的企业才能在市场中生存下来，这就要求餐饮企业找好自己的定位和适合的方法。当前餐饮业的危机是对过去30多年中国餐饮业粗放型发展方式的挑战。餐饮业要加快转型升级步伐，尤其是消费需求的变革。

在目前的大环境下，不少高端餐饮企业的负责人都表示，除了日常的散客外，现在承接最多的就是婚宴，这已经成为他们的主要利润来源。

天津全聚德的负责人也认为，餐饮企业转型成功与否关键就在于自身的定位，“找准定位很重要，婚宴一直是我们特别重要的构成，也是我们主要的利润源；五层楼能够同时承接六个婚宴，我们经常给予一些减免优惠，让更多人体验我们婚宴的服务，很多参加婚宴的亲友都成为了又一桌婚宴的主人，这也是营销的一种。”

一位在餐饮业做了10多年的高管说，“高端消费主打产品高端和附加值，而平民消费则主打力量和速度牌；盲目降价无异于‘自杀’行为，企业很容易陷入一个死循环。做亲民不要紧，但要找准适合自己的定位，比如一个酒楼，就算推出平民菜，作为经营者一定要摸准客人的消费档次，你人均降价到100元，但只有50元消费能力的人还是很难去你那消费，这就需要企业顺应客人的意识转型，逐渐培养客人找到自己认可的，这是一个理念的变革，企业和消费者都需要时间来‘消化’。”